La lingua è uno dei grandi classici della cucina piemontese. C’è chi preferisce quella di manzo, chi quella di maiale e chi la prepara in mille modi diversi.
Questa è la mia versione: una rivisitazione pensata per trasformare una preparazione tradizionale in un piatto più contemporaneo, giocando sulle consistenze e sui contrasti. La lingua, cotta lentamente e preparata in anticipo, viene poi resa croccante in padella e accompagnata dalla dolcezza delle cipolle caramellate e dalla nota fresca e acidula della barbabietola.
È anche un piatto nato pensando al servizio professionale: gran parte del lavoro può essere organizzata in anticipo e, al momento del servizio, bastano pochi minuti per completarlo. Quando lo proponevo al ristorante, riuscivo a farlo arrivare al tavolo in circa 4-5 minuti.
Tempo di preparazione: 30 minuti + 3 ore di cottura + riposo
Difficoltà: media
Ingredienti per 4 persone
Per la lingua
- 1 lingua di manzo
- 1 rametto di rosmarino
- 2 foglie di alloro
- 2 chiodi di garofano
- sale q.b.
Per le cipolle caramellate
- 2 cipolle bianche
- 50 g. di zucchero di canna
- 50 g. di burro
- sale q.b.
Per la maionese di barbabietola
- 1/2 barbabietola cotta
- 2 cucchiai di senape
- aceto di mele q.b.
- sale q.b.
- olio evo q.b.
Per completare
- farina q.b.
- olio per la cottura della lingua
- sale q.b.
Preparazione
Cuocere la lingua
Lavate accuratamente la lingua e mettetela in una pentola capiente con la carota, il sedano, la cipolla, l’alloro, i chiodi di garofano e il sale.
Coprite con acqua fredda, portate a ebollizione e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 3 ore, o fino a quando la lingua sarà tenera.
Una volta cotta, scolatela e lasciatela intiepidire.
Eliminate la pelle esterna mentre la lingua è ancora tiepida, quindi lasciatela raffreddare completamente.
Preparare le cipolle
Affettate finemente le cipolle e fatele appassire in padella con un filo di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.
Aggiungete lo zucchero e lasciate cuocere a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le cipolle saranno morbide, lucide e ben caramellate.
Tenete da parte.
Preparare la maionese di barbabietola
Tagliate la barbabietola a piccoli pezzi e mettetela nel bicchiere del minipimer. Aggiungete la senape e l’aceto e iniziate a frullare.
Senza smettere di frullare, aggiungete l’olio a filo fino a raggiungere la consistenza cremosa di una maionese.
Aggiustate di sale e mettete da parte.
Rendere croccante la lingua
Una volta completamente raffreddata, tagliate la lingua a cubetti regolari.
Infilzate i cubetti negli spiedini e passateli in padella con un filo di olio, facendoli rosolare bene su tutti i lati fino a quando saranno dorati e croccanti all’esterno.
Regolate di sale e servite immediatamente.
Impiattare
Disponete sul piatto la maionese di barbabietola e le cipolle caramellate.
Adagiate gli spiedini di lingua croccante e completate il piatto con il condimento, mantenendo ben distinti i diversi elementi.