Penne risottate con calamaretti al pomodoro: un viaggio in Istria

Ci sono ricette che nascono da un luogo, altre da un incontro. Questa nasce da entrambi.

L’Istria è un territorio che mi è rimasto dentro, per i suoi profumi, la sua cucina e quel modo tutto suo di mettere insieme terra e mare.

Tra i piatti che ho incontrato c’è l’umak, un guazzetto di pesce che diventa perfetto per raccogliere la pasta e trasformarla in un piatto semplice, intenso e molto mediterraneo.

Questa è la mia interpretazione: calamaretti al pomodoro e penne risottate direttamente nel loro condimento, così che la pasta assorba tutto il sapore del guazzetto.

L’UMAK, UN SAPORE DELL’ISTRIA

L’umak è un guazzetto di pesce, molluschi o crostacei tipico della cucina istriana, un piatto semplice e profumato che tradizionalmente viene accompagnato con polenta o patate.

È una cucina che sento vicina: pochi ingredienti, il mare protagonista e un condimento che non va sprecato, ma raccolto fino all’ultimo boccone.

Per questa ricetta ho scelto di cambiare l’accompagnamento tradizionale e utilizzare la pasta. Le penne vengono cotte direttamente nel guazzetto, come un risotto, così da assorbire il sapore dei calamaretti, del pomodoro e del vino.

Il risultato è un piatto che parte dall’Istria, ma passa attraverso il mio modo di cucinare.

Tempo di preparazione: 20 minuti

Difficoltà: facile

Ingredienti (per 4 persone)

• 400 g di calamaretti
• 240 g di penne rigate
• 200 g di polpa di pomodoro a pezzetti
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 200 ml di brodo vegetale
• 1 spicchio di aglio, possibilmente giovane
• prezzemolo q.b.
• olio extravergine di oliva q.b.
• sale q.b.

Procedimento

Servi immediatamente, completando il piatto con i calamaretti tenuti da parte.

Pulisci i calamaretti e tagliali, lasciandone alcuni interi per la decorazione finale.

In una padella capiente fai scaldare un filo di olio extravergine di oliva con lo spicchio d’aglio. Aggiungi i calamaretti e falli rosolare brevemente a fuoco vivace.

Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l’alcol. Unisci quindi la polpa di pomodoro e una parte del brodo vegetale.

Aggiungi le penne direttamente nel condimento e portale a cottura come se fossero un risotto, aggiungendo poco alla volta il brodo necessario e mescolando frequentemente.

In questo modo la pasta cuoce assorbendo il sapore del pomodoro e dei calamaretti, mentre l’amido contribuisce a rendere il condimento cremoso.

A fine cottura aggiusta di sale, completa con prezzemolo tritato e un filo di olio extravergine di oliva.

Un piatto semplice, ma con carattere

La cottura della pasta direttamente nel guazzetto cambia completamente il risultato: le penne non accompagnano semplicemente il condimento, ma ne assorbono tutti i profumi e il sapore.

È una preparazione semplice, ma intensa, in cui il pomodoro, il vino bianco e i calamaretti si incontrano in un condimento cremoso e saporito.

Un piccolo viaggio in Istria, reinterpretato attraverso una tecnica di cucina che amo particolarmente: far diventare la pasta parte del condimento, e non soltanto il suo accompagnamento.