Questa è una ricetta che mi accompagna da molti anni. La prima versione l’avevo pubblicata nel 2010, quando il mio blog si chiamava La Cucina di Nonna Papera.
A distanza di anni, il vitello tonnato è rimasto praticamente lo stesso: la salsa è ancora quella che preparavo allora, senza maionese, con tonno, uova, acciughe e capperi.
È cambiato invece il modo di cuocere la carne. Oggi utilizzo una salamoia e la cottura sottovuoto a bassa temperatura, che mi permette di ottenere una carne tenera, uniforme e perfettamente rosa.
Mi piace pensare che sia la stessa ricetta, semplicemente cresciuta insieme a me.
Ingredienti
Per il vitello
- 1 kg di magatello di vitello
- 1 litro di acqua
- 40 g di sale
- 40 g di zucchero
- sale e pepe
Per la salsa tonnata
- 150 g di tonno sott’olio, peso netto
- 2 tuorli d’uovo sodi
- 30 g di acciughe sott’olio
- 1 cucchiaio di capperi dissalati
- 50 ml di olio extravergine di oliva
- 70 ml di liquido di cottura
Per completare
- fiori di cappero
Preparazione
La salamoia
Prepara la salamoia sciogliendo il sale e lo zucchero nell’acqua.
Inserisci il magatello in un contenitore abbastanza capiente da mantenerlo completamente sommerso dalla salamoia. Copri e trasferisci in frigorifero per 24 ore.
La cottura
Trascorso questo tempo, preleva la carne dalla salamoia e tamponala accuratamente con carta assorbente.
Insaporisci tutta la superficie con sale e pepe, quindi inserisci il magatello nell’apposito sacchetto per il sottovuoto.
Cuoci a bassa temperatura con il roner a 56 °C per 4 ore.
Il raffreddamento
Terminata la cottura, fai raffreddare la carne e trasferiscila in frigorifero.
Per ottenere fette molto sottili e regolari è importante che la carne sia ben fredda prima di affettarla.
La salsa tonnata
Nel frattempo prepara la salsa.
Frulla il tonno sgocciolato insieme ai tuorli d’uovo sodi, alle acciughe e ai capperi.
Aggiungi l’olio extravergine di oliva e, se la salsa dovesse risultare troppo compatta, ammorbidiscila aggiungendo poco alla volta il liquido di cottura della carne, fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Trasferisci la salsa tonnata in un sac à poche.
Come servire il vitello tonnato
Affetta la carne molto sottilmente con l’affettatrice e disponila nel piatto.
Completa con la salsa tonnata, qualche fiore di cappero, un giro di olio extravergine di oliva e, se preferisci, una spolverata di capperi essiccati e sbriciolati.
Servi.