Il brandacujun è un piatto della tradizione ligure di ponente, preparato con pochi ingredienti semplici: stoccafisso, patate, olio extravergine e aromi. È una ricetta legata alla cucina marinara, nata dall’esigenza di utilizzare ingredienti facilmente conservabili e trasportabili.
La sua particolarità sta anche nella preparazione: gli ingredienti vengono amalgamati senza mescolarli con un cucchiaio, ma attraverso il caratteristico movimento della pentola, la cosiddetta “brandatura”.
Il nome richiama la “brandatura”, cioè il caratteristico movimento della pentola con cui stoccafisso e patate vengono amalgamati durante la preparazione. Non si utilizza un cucchiaio per mantecare: è il movimento stesso della pentola a rendere il composto morbido e ben legato.
La consistenza del brandacujun può essere molto grezza, come probabilmente avveniva nella ricetta tradizionale, oppure può diventare una crema omogenea, molto simile al baccalà mantecato veneziano. In ogni caso, qualunque sia la preferenza, deve essere servito con crostoni di pane bruscato, per l’antipasto o per l’aperitivo.
Ingredienti per 4 persone
- ½ stoccafisso già ammollato
- 300 g di patate
- 1 spicchio d’aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo
- ½ bicchiere di olio extravergine di oliva
- 1 limone
- sale fino q.b.
Procedimento
1. Ammollare lo stoccafisso
Tagliate lo stoccafisso a pezzi e mettetelo in un recipiente abbastanza grande da contenerlo comodamente. Copritelo d’acqua e lasciatelo in ammollo per circa 48 ore, cambiando l’acqua due volte al giorno.
Terminato l’ammollo, sciacquatelo, eliminate la pelle e togliete con cura tutte le lische.
2. Preparare le patate
Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a pezzi. Non è necessario che siano tutti della stessa dimensione.
Pelate lo spicchio d’aglio e, se preferite un sapore più delicato, eliminate l’anima interna.
3. Cuocere stoccafisso e patate
Mettete le patate e lo stoccafisso in una pentola con acqua fredda. Portate lentamente a ebollizione e cuocete per circa 40 minuti, fino a quando le patate saranno morbide e lo stoccafisso ben cotto.
Scolate tutto e trasferite gli ingredienti in una padella o in un tegame abbastanza ampio.
4. La brandatura
Aggiungete l’aglio e l’olio extravergine di oliva.
Ed è qui che il brandacujun prende forma: invece di mescolare con un cucchiaio, fate roteare delicatamente il tegame e scuotetelo con movimenti regolari, in modo che patate e stoccafisso si amalgamino.
La consistenza finale può essere più rustica, lasciando alcuni pezzi di patata e pesce ben riconoscibili, oppure più cremosa e omogenea.
5. Finire e servire
Aggiungete il prezzemolo tritato, una grattugiata di scorza di limone e, se necessario, aggiustate di sale.
Servite il brandacujun tiepido, accompagnandolo con crostini o fette di pane tostato.
Come servire il brandacujun
Il brandacujun è perfetto come antipasto o per un aperitivo informale. Mi piace servirlo ancora tiepido, con crostoni di pane tostato su cui spalmarlo generosamente.
La consistenza può rimanere rustica, con pezzi di patata e stoccafisso ancora riconoscibili, oppure diventare più cremosa: è una questione di gusto, purché rimanga morbido e ben amalgamato.